Suitsutatud kalad
Kala on kiiresti riknev toiduaine, seega tuleb tarbijale ohutu kala ja kalatoote valmistamisel pöörata erilist tähelepanu hügieeninõuetele.
Üheks kalatoodete valmistamise võimaluseks on
suitsutamine. Suitsutamisele võib eelneda soolamine, jahutamine või
külmutamine, see on vajalik toore kala säilitamiseks või transpordiks. Kalade suitsutamine on vana konserveerimismeetod, seda kasutati ja kasutatakse nii kala kui ka liha säilitamiseks. Juba vanadesse taludesse olid ehitatud suitsusaunad ning eraldi erilised suitsutamishooned, kuhu kalad pärast soolvees hoidmist üles riputati. Kalade kuivatamiseks ja suitsutamiseks kasutati kadaka- ja lepasuitsu. Suitsutatud kalatoodete tervislikkuse üle käib suur diskussioon, nendes sisalduvatest ohtudest tuleb juttu edaspidi.
Vaadeldes kalade suitsutamist ajalooliselt, siis ei saa panna paika kalade suitsutamise traditsioonide algkohta. Mitmed rahvused peavad kalade suitsutamise traditsiooni algust enda omaks. Järgnevalt on toodud mõned esimesed kalade suitsutamisega tegelenud rahvused - soomlased, galileid, mongoolia- ja slaavihõimud. Kalade ja ka liha suitsutamise ja küpsetamise kohta on leitud palju kaljujooniseid. Algselt suitsutati ainult liha, kuid pärast hakati suitsutama ka kala. Kuumsuitsukala on väga aromaatne ning maitsev. Lisaväärtuse annab sellele kindlasti see, et suitsutatud kalatoodetel on pikem säilivusaeg. Tänapäeval suitsutatakse kalu enamasti tööstuslikult. Seetõttu saab tagada suitsukalale kõrge kvaliteedi ja kuumtöötlemise tagajärjel ka ohutuse.
Suitsuangerjas ja –lõhe kuuluvad delikatesside hulka ja on üsna kallid. Räimed ja makrellid on maitsev ja odav toit, mida söövad suveperioodil väga paljud tarbijad. Neid on lihtne serveerida - külmalt või ahjus kergelt soojendatult.
Kala võib olla kuum- või külmsuitsutatud. Kuumsuitskala, näiteks lõhet, suitsutatakse lühikese aja jooksul kõrgel temperatuuril (umbes 80°C juures 3 tundi). Reeglina serveeritakse seda kuumalt või soojendatult. Külmsuitsukala suitsutatakse pikema aja jooksul madalal temperatuuril (20-30°C juures 3 ööpäeval).
Paljud harrastuskalamehed suitsutavad kalu ise. Saadaval on väikesed mugavad suitsutuskastid või –ahjud, kus spetsiaalsete suitsutuslaastude abil saab väikeseid kalakoguseid suitsutada.
Kala on kõige maitsvam, kui seda ennem suitsutamist hoida mõned tunnid soolas. Kõige paremini sobivad suitsutamiseks rasvased kalad, aga ka ahven, tursk ja haug omandavad suitsutamisel hea maitse.
Järgneval pildil on näha suitsukala: Allikas: http://kmsu.vuodatus.net/blog/706667/yksi-turpa-ja-yhdeksan-lahnaa/
Vaadeldes kalade suitsutamist ajalooliselt, siis ei saa panna paika kalade suitsutamise traditsioonide algkohta. Mitmed rahvused peavad kalade suitsutamise traditsiooni algust enda omaks. Järgnevalt on toodud mõned esimesed kalade suitsutamisega tegelenud rahvused - soomlased, galileid, mongoolia- ja slaavihõimud. Kalade ja ka liha suitsutamise ja küpsetamise kohta on leitud palju kaljujooniseid. Algselt suitsutati ainult liha, kuid pärast hakati suitsutama ka kala. Kuumsuitsukala on väga aromaatne ning maitsev. Lisaväärtuse annab sellele kindlasti see, et suitsutatud kalatoodetel on pikem säilivusaeg. Tänapäeval suitsutatakse kalu enamasti tööstuslikult. Seetõttu saab tagada suitsukalale kõrge kvaliteedi ja kuumtöötlemise tagajärjel ka ohutuse.
Suitsuangerjas ja –lõhe kuuluvad delikatesside hulka ja on üsna kallid. Räimed ja makrellid on maitsev ja odav toit, mida söövad suveperioodil väga paljud tarbijad. Neid on lihtne serveerida - külmalt või ahjus kergelt soojendatult.
Kala võib olla kuum- või külmsuitsutatud. Kuumsuitskala, näiteks lõhet, suitsutatakse lühikese aja jooksul kõrgel temperatuuril (umbes 80°C juures 3 tundi). Reeglina serveeritakse seda kuumalt või soojendatult. Külmsuitsukala suitsutatakse pikema aja jooksul madalal temperatuuril (20-30°C juures 3 ööpäeval).
Paljud harrastuskalamehed suitsutavad kalu ise. Saadaval on väikesed mugavad suitsutuskastid või –ahjud, kus spetsiaalsete suitsutuslaastude abil saab väikeseid kalakoguseid suitsutada.
Kala on kõige maitsvam, kui seda ennem suitsutamist hoida mõned tunnid soolas. Kõige paremini sobivad suitsutamiseks rasvased kalad, aga ka ahven, tursk ja haug omandavad suitsutamisel hea maitse.
Järgneval pildil on näha suitsukala: Allikas: http://kmsu.vuodatus.net/blog/706667/yksi-turpa-ja-yhdeksan-lahnaa/
Kala ja kalatoitude väärtus seisneb kala koostises. Nimelt sisaldab kala kõiki inimorganismile vajalikke mikro- ja makrotoitaineid. Kalaliha toiteväärtus sõltub selles sisalduvatest valgu-, rasva-, mineraalainete ja vitamiinisisaldustest. Kala keemiline koostis ei ole alati konstantne, see võib muutuda sõltuvalt aastaajast, kala liigist ja kala vanusest. Kalalihas on 12-23% täisväärtuslikke valke, kuni 33% rasva ning 65-80% vett. Kuumsuitsutamise ajal kahjulikud mikroobid hävitatakse, suitsukalas säilivad naturaalsed rasvad ja mikroelemendid. Sellises vormis on need hästi omastatavad. Kalaliha valke omastab inimorganism 2-3 korda paremini kui näiteks veiseliha valke (Sink, 1996). Kala rasvasisaldus varieerub 0,1-33%-ni, sõltudes kala liigist ja püüdmisajast. Rasvasemateks loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat ja makrelli. Suhteliselt vähe rasva sisaldavad aga tursk, hõbeheik ja haug. Kalarasv sisaldab suurtes kogustes A, D ja E vitamiine, mõningates liikides ka B1 ja B2 vitamiini. Kalas on veel rikkalik valik mineraalaineid (1-5%), kuhu kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas mikroelement seleeni sisaldus, see kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on oluline südamehaigetele. Kõik merekalad sisaldavad joodi.
Suitsutatud kaladest on tehtud kindlaks lisaks kasulikele ühenditele ka suitsutamisest tulenevaid kahjulikke ühendeid. Ühed kahjulikumad keemilised ühendid, millised võivad otsese suitsutamise tagajärjel kalatoodetele ladestuda on PAH-id (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud). Toidus tekivad PAHid tööstusliku töötlemise ja koduse toiduvalmistamise käigus (Pufulete et al., 2004; Świetlik et al., 2002). PAHid võivad toiduainetesse sattuda kuumutamisel ja kuivatamisel, kui põlemisproduktid satuvad otsesesse kontakti toiduainetega (EÜ 208/2005). Seega praadimine, röstimine, grillimine ja suitsutamine tekitavad PAHe ja suurendavad PAHide sisaldust töödeldud toidus.
Suitsutatud kaladest on tehtud kindlaks lisaks kasulikele ühenditele ka suitsutamisest tulenevaid kahjulikke ühendeid. Ühed kahjulikumad keemilised ühendid, millised võivad otsese suitsutamise tagajärjel kalatoodetele ladestuda on PAH-id (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud). Toidus tekivad PAHid tööstusliku töötlemise ja koduse toiduvalmistamise käigus (Pufulete et al., 2004; Świetlik et al., 2002). PAHid võivad toiduainetesse sattuda kuumutamisel ja kuivatamisel, kui põlemisproduktid satuvad otsesesse kontakti toiduainetega (EÜ 208/2005). Seega praadimine, röstimine, grillimine ja suitsutamine tekitavad PAHe ja suurendavad PAHide sisaldust töödeldud toidus.