Kalatoodetes sisalduda võivad ohud
Kalatoodete riknemine
Värsket kala müüakse enamasti jahutatuna.
Jääs säilitatud kala riknemise võib jagada nelja faasi:
Faas nr. 1
Kala on väga värske ning omab õrna, magusat ning meretaimede maitset. Maitse võib olla kergelt metalne. Tursal, kilttursal (pikšal), hõbeheigil ja lestakalal saavutab magus maitse maksimumi teisel kuni kolmandal päeval pärast püüki.
Faas nr. 2
Teist faasi, iseloomustab kalale iseloomuliku maitse ja lõhna kadu. Liha on neutraalne kuid ei ole hõrk. Konsistents on rahuldav.
Faas nr. 3
Esineb riknemise tunnuseid ning lenduvate, halvasti lõhnavate ainete kogus sõltub kala liigist ning riknemise tüübist – aeroobne või anaeroobne. Üheks lenduvaks ühendiks on Trimetüülamiin (TMA). TMA on bakteriaalse trimetüülamiinoksiidi reduktsiooni tulem. TMA-l on iseloomulik kala lõhn. Alguses võib järelmaitse olla kergelt hapukas, pikantne ja kergelt kibe – seda eriti rasvaste kalade puhul. Hilisemas järgus on järelmaitse kergelt magus, kapsamaitsele sarnanev, ammoniaagine, väävline ning tekib rääsunud lõhn. Tekstuur on kas pehme ja vesine või tihke ja kuiv.
Faas nr. 4
Kala on riknenud ja roiskuv.
Värsket kala müüakse enamasti jahutatuna.
Jääs säilitatud kala riknemise võib jagada nelja faasi:
Faas nr. 1
Kala on väga värske ning omab õrna, magusat ning meretaimede maitset. Maitse võib olla kergelt metalne. Tursal, kilttursal (pikšal), hõbeheigil ja lestakalal saavutab magus maitse maksimumi teisel kuni kolmandal päeval pärast püüki.
Faas nr. 2
Teist faasi, iseloomustab kalale iseloomuliku maitse ja lõhna kadu. Liha on neutraalne kuid ei ole hõrk. Konsistents on rahuldav.
Faas nr. 3
Esineb riknemise tunnuseid ning lenduvate, halvasti lõhnavate ainete kogus sõltub kala liigist ning riknemise tüübist – aeroobne või anaeroobne. Üheks lenduvaks ühendiks on Trimetüülamiin (TMA). TMA on bakteriaalse trimetüülamiinoksiidi reduktsiooni tulem. TMA-l on iseloomulik kala lõhn. Alguses võib järelmaitse olla kergelt hapukas, pikantne ja kergelt kibe – seda eriti rasvaste kalade puhul. Hilisemas järgus on järelmaitse kergelt magus, kapsamaitsele sarnanev, ammoniaagine, väävline ning tekib rääsunud lõhn. Tekstuur on kas pehme ja vesine või tihke ja kuiv.
Faas nr. 4
Kala on riknenud ja roiskuv.
Suitsutatud kalatoodetes esinevad ohud jagatakse bioloogilisteks, keemilisteks ja füüsikalisteks. Bioloogilisteks ohtudeks on patogeensete bakterite kasv kalatootes, tähtsamateks patogeenideks kuumsuitsutoodetes on Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes ja Staphylococcus aureus. Keemiliste ohtude vältimiseks tuleb valida kalaliigid, milles ei ole ladestunud inimesele ohtlikke aineid nagu raskemetallid või dioksiinid. Suitsutusprotsessi käigus võivad tekkida kahjulikud ained, mis toimivad kantserogeenidena ja on samuti keemiliseks ohuks. Füüsikalisi ohtusid on võimalik vältida kvaliteetset toorainet kasutades ja tootmises kasutatavaid seadmeid korras hoides, et kalatootesse ei satuks metallosi (konksud, mutrid, traadid jms), plastikut (pakkematerjal) ega mulda või liiva.
Kalaliha kõrge vee aktiivsus, rohke toitainetesisaldus ja pH 6,2-6,5 loob ideaalse keskkonna, soodustamaks mikroobide kasvu. Vigastamata värskelt püütud kalal on nii lihased kui siseorganid tavaliselt steriilsed, kuid lõpused ja seedetrakt kannavad arvukalt baktereid. Kalatoodete saastumisel omavad olulist tähtsust kalade vesikeskkond, kaladelt pärit patogeensed mikroorganismid, kalade püügi ja töötlemisega tegelevad töötajad (isiklik hügieen ja hügieenilised töövõtted), tapmis- ja lõikeseadmete hügieen (Roasto et al., 2011). Kuumsuitsutamine peaks muutma kvaliteetsest toorainest valmistatud kalatoote ohutuks, kuna suits ja kuumus omavad desinfitseerivaid omadusi. 70-80°C juures surevad enamik baktereid ja parasiite. Toode võib pärast kuumsuitsutamist kontamineeruda ning seda tuleb vältida, sest kuumsuitsu kalatooteid tarbitakse täiendava küpsetamiseta. Kui valmistoode saastub, võib sellest saada tõsine oht inimese tervisele. Pärast ahjust väljavõtmist tuleb järgida kõiki hügieeninõudeid, et tarbijani jõuaks ohutu kvaliteetne toode.
Ebahügieenilised meetodid võivad põhjustada bakterite sattumise tootesse. Lisaks puhta keskkonna hoidmisele tööstuses, konteinerites ja transpordil on ülimalt oluline kalatööstuses töötavate inimeste isiklik hügieen. Inimesed kannavad oma naha pinnal, seedekulglas ja hingamisteedes baktereid, mis võivad põhjustada toiduga levivaid infektsioonhaigusi. Töötajatele peavad olema tagatud puhtad tualetid ja pesemisruumid ning toidukäitlejatel peavad olema spetsiaalsed tööriided ja –jalanõud. Oluline on regulaarne ja korrektne kätepesu.
Vältida tuleb valmistoodete ristsaastumist. Tooreste ja suitsutatud kalade käitlemine peab olema ajas või ruumis eraldatud. Valmistoode ei tohi toorega kokku puutuda ei tootmise, transpordi ega väljapanemise käigus. Ristsaastumisel satuvad mikroorganismid küpsemata kalalt valmistootesse või mõjutavad suitsutatud kala maitse ja lõhn toorest kala.
Õhus sisaldub alati teatud hulk hallitusseente spoore. Spoore võib sisaldada ka saepuru, kui seda on hoitud niisketes tingimustes. Sel juhul kanduvad suitsutusprotsessi käigus miljonid spoorid kala pinnale. Saepuru peab hoidma kuivas ruumis, mida ei kasutada muudel eesmärkidel. Siiski on ebatõenäoline, et enne pakendamist suudetakse täielikult vältida kala kokkupuutumist spooridega. Seetõttu on väga oluline vältida spooride arenemist ja hallituse teket: kalatoode peab olema võimalikult kuiv, sest spoorid vajavad kasvuks vett.
Kalaliha kõrge vee aktiivsus, rohke toitainetesisaldus ja pH 6,2-6,5 loob ideaalse keskkonna, soodustamaks mikroobide kasvu. Vigastamata värskelt püütud kalal on nii lihased kui siseorganid tavaliselt steriilsed, kuid lõpused ja seedetrakt kannavad arvukalt baktereid. Kalatoodete saastumisel omavad olulist tähtsust kalade vesikeskkond, kaladelt pärit patogeensed mikroorganismid, kalade püügi ja töötlemisega tegelevad töötajad (isiklik hügieen ja hügieenilised töövõtted), tapmis- ja lõikeseadmete hügieen (Roasto et al., 2011). Kuumsuitsutamine peaks muutma kvaliteetsest toorainest valmistatud kalatoote ohutuks, kuna suits ja kuumus omavad desinfitseerivaid omadusi. 70-80°C juures surevad enamik baktereid ja parasiite. Toode võib pärast kuumsuitsutamist kontamineeruda ning seda tuleb vältida, sest kuumsuitsu kalatooteid tarbitakse täiendava küpsetamiseta. Kui valmistoode saastub, võib sellest saada tõsine oht inimese tervisele. Pärast ahjust väljavõtmist tuleb järgida kõiki hügieeninõudeid, et tarbijani jõuaks ohutu kvaliteetne toode.
Ebahügieenilised meetodid võivad põhjustada bakterite sattumise tootesse. Lisaks puhta keskkonna hoidmisele tööstuses, konteinerites ja transpordil on ülimalt oluline kalatööstuses töötavate inimeste isiklik hügieen. Inimesed kannavad oma naha pinnal, seedekulglas ja hingamisteedes baktereid, mis võivad põhjustada toiduga levivaid infektsioonhaigusi. Töötajatele peavad olema tagatud puhtad tualetid ja pesemisruumid ning toidukäitlejatel peavad olema spetsiaalsed tööriided ja –jalanõud. Oluline on regulaarne ja korrektne kätepesu.
Vältida tuleb valmistoodete ristsaastumist. Tooreste ja suitsutatud kalade käitlemine peab olema ajas või ruumis eraldatud. Valmistoode ei tohi toorega kokku puutuda ei tootmise, transpordi ega väljapanemise käigus. Ristsaastumisel satuvad mikroorganismid küpsemata kalalt valmistootesse või mõjutavad suitsutatud kala maitse ja lõhn toorest kala.
Õhus sisaldub alati teatud hulk hallitusseente spoore. Spoore võib sisaldada ka saepuru, kui seda on hoitud niisketes tingimustes. Sel juhul kanduvad suitsutusprotsessi käigus miljonid spoorid kala pinnale. Saepuru peab hoidma kuivas ruumis, mida ei kasutada muudel eesmärkidel. Siiski on ebatõenäoline, et enne pakendamist suudetakse täielikult vältida kala kokkupuutumist spooridega. Seetõttu on väga oluline vältida spooride arenemist ja hallituse teket: kalatoode peab olema võimalikult kuiv, sest spoorid vajavad kasvuks vett.
Külm- ja kuumsuitsutatud toodetel on erinevad mikrobioloogilised ohud. Külmsuitsutatud tooted on toored tooted ning seetõttu ei ole madal temperatuur nendes baktereid hävitanud. Ning külmsuitsutamisele järgnev viilutamine, suurendab veelgi antud tooteliigi mikrobioloogilisest kooslusest tulenevat riski. Külmsuitsutatud toodete suurim mikrobioloogiline oht on Listeria monocytogenes, millist võib värskest kalast ikka leida. Listeria suudab taluda isegi 20 % soolasisaldusega keskkonda, kuid külmsuitsutatud kaladesse lisatakse soola vaid 2 – 5 %. Listeria suudab paljuneda ka 0 ºC temperatuuril ehk on täiesti võimalik, et see võib paljuneda ka kodustes külmkappides. Listeria resistentsust tõestab ka see fakt, et ta säilib külmutatud ja kuivatatud toodetes aastaid. Pastöriseerimise temperatuur, 72 ºC, hävitab Listeria. Kui Listeria bakterid on juba tööstuse tootmiskeskkonda sattunud, siis suudavad nad seal küllalt hästi püsida ning nende ellimineerimiseks on vaja rakendada korralikku sanitatsiooni (Korkeala 2007). Listerioosi esineb inimestel sporaadiliselt ja juhtumite arv on kogu aeg vähenenud. Siiski Listeria monocytogenes on toidumürgistusi esilekutsuvatest patogeenidest kõige sagedasem surmajuhtumite põhjustaja (Roasto et al., 2004).
Kuumsuitsutatud tooted on läbinud korraliku kuumtöötlemise ning selle tagajärjel on hävitatud eluvõimelised bakterid. Kuumtöötlemisega ei ole võimalik hävitada eosbakterid ning seega on need suurem oht toiduainetele. Kõige ohtlikumad on Clostridium botulinum’i eosed, mida võib esineda toores kalas ohtralt. Selle bakteri eosed võivad jääda eluvõimelisteks kuumtöötlemisest hoolimata. Erilist tähelepanu peaks pöörama pikkade säilivusaegadega vaakum- ja modifitseeritudatmosfääri pakendites olevatele toodetele, kus Cl. botulinum’i eosed võivad germineeruda ja hakata üle +3 ºC temperatuuridel tootma neurotoksiine. Kuumsuitsukala soolasisaldus on tavaliselt alla 2 %, kuid Cl. botulinum kasvu pidurdaks 3,5 % soolasisaldus. Kuumsuitsukala on põhjustanud ka Staphylococcus aureus-toidumürgistusi, see on põhjustatud sellest, et ei ole peetud kinni hügieenireeglitest. Sporaadiliselt võib suitsukaladest leida veel E. coli baktereid ning mõningaid toksilisi hallitusseeni (Korkeala 2007).
Kuumsuitsutatud tooted on läbinud korraliku kuumtöötlemise ning selle tagajärjel on hävitatud eluvõimelised bakterid. Kuumtöötlemisega ei ole võimalik hävitada eosbakterid ning seega on need suurem oht toiduainetele. Kõige ohtlikumad on Clostridium botulinum’i eosed, mida võib esineda toores kalas ohtralt. Selle bakteri eosed võivad jääda eluvõimelisteks kuumtöötlemisest hoolimata. Erilist tähelepanu peaks pöörama pikkade säilivusaegadega vaakum- ja modifitseeritudatmosfääri pakendites olevatele toodetele, kus Cl. botulinum’i eosed võivad germineeruda ja hakata üle +3 ºC temperatuuridel tootma neurotoksiine. Kuumsuitsukala soolasisaldus on tavaliselt alla 2 %, kuid Cl. botulinum kasvu pidurdaks 3,5 % soolasisaldus. Kuumsuitsukala on põhjustanud ka Staphylococcus aureus-toidumürgistusi, see on põhjustatud sellest, et ei ole peetud kinni hügieenireeglitest. Sporaadiliselt võib suitsukaladest leida veel E. coli baktereid ning mõningaid toksilisi hallitusseeni (Korkeala 2007).
Nitrosoamiinid
Üheks potentsiaalseks ohuks on kalatoodetes nitritite kasutamine. Nitriteid, näiteks naatriumnitritit, kasutatakse kalatoote konserveerimiseks ja värvuse parandamiseks. See aeglustab riknemisprotsesse ja väldib mikroorganismide kahjulikku toimet, eelkõige bakteri Clostridium botulinum toksiini tootmist.
Proteiinidega reageerides tekivad nitrititest nii toiduainetes kui inimese seedekulglas N-nitrosoamiinid. Nitrosoamiinide teket soodustab happeline keskkond, seetõttu on inimese magu ideaalseks paigaks, kus need ühendid võivad valgurikka kala ja sellesse lisatud nitritite toimel tekkida. N-nitrosoamiinidel on tõestatud kantserogeenne toime. Kahtlustatakse, et nende tõttu suureneb käärsoolevähi, maksavähi, söögitoruvähi, ajukasvajate ja kroonilise obstruktiivse kopsuhaiguse tekkerisk (Traister, 2010).
Eestis on toidus normeeritud kahe nitrosoamiini: N-nitrosodimetüülamiini ja N-nitrosodietüülamiini sisaldused. Ehkki määrustega on kehtestatud nitritite ja N-nitrosoamiinide piirnormid toiduainetes, pole täpselt teada, kui suureks ohuks nad inimorganismile pideval kasutamisel võivad kujuneda ja mis nende ühenditega organismis juhtub. Riski vähendamiseks ei tohiks kalatoodetele nitriteid lisada. Pidades kinni hügieeninõuetest ja tagades kalatoodete nõuetekohase kuumtöötlemise, pakendamise ning säilitamise, ei ole vajadust nitriteid kasutada.
Proteiinidega reageerides tekivad nitrititest nii toiduainetes kui inimese seedekulglas N-nitrosoamiinid. Nitrosoamiinide teket soodustab happeline keskkond, seetõttu on inimese magu ideaalseks paigaks, kus need ühendid võivad valgurikka kala ja sellesse lisatud nitritite toimel tekkida. N-nitrosoamiinidel on tõestatud kantserogeenne toime. Kahtlustatakse, et nende tõttu suureneb käärsoolevähi, maksavähi, söögitoruvähi, ajukasvajate ja kroonilise obstruktiivse kopsuhaiguse tekkerisk (Traister, 2010).
Eestis on toidus normeeritud kahe nitrosoamiini: N-nitrosodimetüülamiini ja N-nitrosodietüülamiini sisaldused. Ehkki määrustega on kehtestatud nitritite ja N-nitrosoamiinide piirnormid toiduainetes, pole täpselt teada, kui suureks ohuks nad inimorganismile pideval kasutamisel võivad kujuneda ja mis nende ühenditega organismis juhtub. Riski vähendamiseks ei tohiks kalatoodetele nitriteid lisada. Pidades kinni hügieeninõuetest ja tagades kalatoodete nõuetekohase kuumtöötlemise, pakendamise ning säilitamise, ei ole vajadust nitriteid kasutada.