PAH - polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud
PAH-id e polüaromaatsed
süsivesinikud on aromaatsete tsüklite kondensatsioonil tekkinud erineva
kantserogeensuse tasemega keskkonda saastavate ainete grupp. Osa nendest
ühenditest on loomkatsete käigus saadud tulemustel toksilised ja
kantserogeensed, mistõttu nende esinemine toidus peaks olema kontrollitud ja
välditud (Reinik&Margna, 2004).
Suurim PAHide sisaldus on leitud suitsutatud sprottidel õlis. Külmsuitsutatud kalas oli PAHide sisaldus madalam kui kuumsuitsutatud kalas. Kuumsuitsukalas oli benso(a)püreeni 0,33-1,09 mg/kg, bens(a)antratseeni 1,12-5,77 mg/kg ja PAHide summa 2,07-12,37 mg/kg. Saadud tulemused näitasid, et PAHide moodustumine suitsutatud sprottides mõjutab PAHide kontsentratsiooni õlis. On võimalik, et PAHid liiguvad õlisse, kusjuures liikumise ulatus sõltub toote lipofiilsetest omadustest ja säilitamisajast. Analüüsiti 14 rapsiõli ja 18 oliiviõli proovi ja PAHide summa ei ületanud neis 6 mg/kg, aga sprottide õli sisaldas keskmised 58 mg/kg. PAHide tasemed Eesti suitsukalas leiti olevat madalamad kui Jaapanis, aga olid sarnased Kanada, Rootsi, Venemaa ja Itaalia uurimustulemustega (Reinik & Margna, 2004; Reinik & Margna, 2005).
Traditsioonilistes suitsutusahjudes tugevalt suitsutatud kalad, eriti nende välimised osad, võivad sisaldada kuni 50 mg B(a)Pi kilogrammi märgkaalu kohta, samal ajal kui keskmiselt kuumsuitsutatud kalaliha, mis on pärit väliste suitsugeneraatoritega varustatud suitsuahjust, sisaldab ainult 0,1 mg/kg või isegi vähem (Stolyhwo & Sikorski, 2005). Kangsadalampai et al. (1996) uurisid mõningaid Tai rahvuslikke roogi ja leidsid suitsutatud kalas kogu PAHide sisalduseks 3,89-12,55 mg/kg ja sealhulgas kantserogeensete PAHide sisalduseks 0,68-3,63 mg/kg. Phillips (1999) on leidnud suitsutatud toidu detailsel analüüsimisel kogu PAHide tasemeks suitsutatud kalas 9,3-86,6 mg/kg.
Tabel 1. B(a)Pi sisaldus kuumsuitsutatud kalas erinevates suitsutusahjudes Poolas (Stolyhwo & Sikorski, 2005)
Suurim PAHide sisaldus on leitud suitsutatud sprottidel õlis. Külmsuitsutatud kalas oli PAHide sisaldus madalam kui kuumsuitsutatud kalas. Kuumsuitsukalas oli benso(a)püreeni 0,33-1,09 mg/kg, bens(a)antratseeni 1,12-5,77 mg/kg ja PAHide summa 2,07-12,37 mg/kg. Saadud tulemused näitasid, et PAHide moodustumine suitsutatud sprottides mõjutab PAHide kontsentratsiooni õlis. On võimalik, et PAHid liiguvad õlisse, kusjuures liikumise ulatus sõltub toote lipofiilsetest omadustest ja säilitamisajast. Analüüsiti 14 rapsiõli ja 18 oliiviõli proovi ja PAHide summa ei ületanud neis 6 mg/kg, aga sprottide õli sisaldas keskmised 58 mg/kg. PAHide tasemed Eesti suitsukalas leiti olevat madalamad kui Jaapanis, aga olid sarnased Kanada, Rootsi, Venemaa ja Itaalia uurimustulemustega (Reinik & Margna, 2004; Reinik & Margna, 2005).
Traditsioonilistes suitsutusahjudes tugevalt suitsutatud kalad, eriti nende välimised osad, võivad sisaldada kuni 50 mg B(a)Pi kilogrammi märgkaalu kohta, samal ajal kui keskmiselt kuumsuitsutatud kalaliha, mis on pärit väliste suitsugeneraatoritega varustatud suitsuahjust, sisaldab ainult 0,1 mg/kg või isegi vähem (Stolyhwo & Sikorski, 2005). Kangsadalampai et al. (1996) uurisid mõningaid Tai rahvuslikke roogi ja leidsid suitsutatud kalas kogu PAHide sisalduseks 3,89-12,55 mg/kg ja sealhulgas kantserogeensete PAHide sisalduseks 0,68-3,63 mg/kg. Phillips (1999) on leidnud suitsutatud toidu detailsel analüüsimisel kogu PAHide tasemeks suitsutatud kalas 9,3-86,6 mg/kg.
Tabel 1. B(a)Pi sisaldus kuumsuitsutatud kalas erinevates suitsutusahjudes Poolas (Stolyhwo & Sikorski, 2005)
Tabelis 1 on toodud B(a)Pi sisaldus erinevates kalades, mida oli suitsutatud traditsioonilises suitsutusahjus ja välise suitsugeneraatoriga suitsutusahjus. Nagu tabelist näha, on välise suitsugeneraatoriga ahju kasutamisel B(a)Pi sisaldused kalas tunduvalt väiksemad kui traditsioonilise ahju puhul (Stolyhwo & Sikorski, 2005).
Tabel 2. B(a)Pi sisaldus suitsutatud kalatoodetes (Šimko, 2002)
Tabel 2. B(a)Pi sisaldus suitsutatud kalatoodetes (Šimko, 2002)
Tabelis 2 on näidatud erinevate autorite poolt analüüsitud kalatoodete proovide arv ja minimaalne ning maksimaalne B(a)Pi sisaldus suitsutatud kalatoodetes. Need andmed kinnitavad, et tehnoloogiliselt õige suitsutamisprotsess saastab tooteid ainult väga vähese PAHide hulgaga. Palju ohtlikum on suitsutamisprotsess kontrollimatutes tingimustes, mis on tüüpiline kodusele suitsutamisele, aga ka arengumaadele, kus puudub kaasaegne tehnoloogia ja teadmised ning kontroll hügieeni üle. Sellised tooted võivad tarbija jaoks kujutada reaalset riski haigestuda vähki, eriti kui selliseid tooteid tarbitakse pika perioodi jooksul (Šimko, 2002).