Kalade suitsutamine
Suitsutamise eesmärgiks on anda tootele meeldiv välimus, suitsumaitse, pikendada toote säilivust mikroorganismide elutegevuse allasurumisega ja pidurdada oksüdeerumisprotsesse lihas. Tehnoloogilises mõttes on suitsutamise mõiste laiem kui ainult suitsukomponentide sadestumine toote pinnale, nende imendumine tootesse ja suitsu toimel toote koostisosadega toimuvad muutused. Pikaajalise suitsutamise ajal toimuvad ka toote kuivamine, fermentatiivsed ning mikrobioloogilised protsessid, milliste mõju toote omadustele võib olla suuremgi kui suitsutamise toime.
Pildil on kalade tööstuslikul tootmisel kasutatav suitsuahi. Pildi allikas: http://market-kharkov.ub.ua/ru/view/21267/
Suitsu koostis ja mõju tootele
Suits saadakse puidu aeglasel ning mittetäielikul leegita põlemisel, seda õhu mitteküllaldasel juurdepääsul. Suitsu saamiseks kasutatakse lehtpuid või neist saadud saepuru. Eesti tingimustes on parimaks lepasuits. Okaspuud annavad kibeda kõrvalmaitsega suitsu, kaske võib kasutada ilma kooreta.
Suitsu koostis, selle aromaatsus, värviv toime ja teised omadused olenevad eelkõige puidu liigist ja niiskusest, põlemistsooni temperatuurist, suitsu liikumiskiirusest (põlemistsoonis viibimise ajast). Põlemistsooni temperatuur peab olema kõrgem kui 220°, s.o. temperatuur, mille puhul on võimalik puidu põlemine ilma välise soojuse juurdevooluta. Optimaalseks põlemistsooni temperatuuriks peetakse ligikaudu 300°C, sellel temperatuuril on kasulike ainete saagis suurim ja suitsu koostis kõige parem.
Suits on aerosoolitaoline polüdispersne süsteem: õhu ja gaaside segu - see sisaldab suitsuainete aurusid, puidu mittetäielikul põlemisel tekkinud vedelaid ja tahkeid osakesi. Suitsu struktuur oleneb tema tekkimise ja jahutamise tingimustest. Kiire lahustumine suurtes õhukogustes soodustab väikesemõõtmeliste dispergeeritud osakeste teket.
Suitsu keemiline koostis on väga mitmekesine. Suitsust on leitud erinevatel andmetel 200 kuni 600 keemilist ühendit. Andmete suur erinevus suitsu koostise kohta on arusaadav, sest pole kahte sama koostisega suitsu; põhjuseks võib olla ka määramismeetodite erinevus, nende tundlikkus.
Suitsus leiduvate ühendite klassidest on tähtsamad fenoolid, orgaanilised happed, aldehüüdid, ketoonid, alkoholid, kresoolid, süsivesikud, süsivesinikud jne. Suitsu komponentidest on suhteliselt palju uuritud fenoole ja nende toimet tootele.
Enamikul suitsu komponentidel on bakteritsiidne või bakteriostaatiline toime, kuid eriti tugev on see formaldehüüdil. Mõnel fenoolil on arvestatav antioksüdatiivne mõju. Fenoolid annavad tootele suitsumaitse ja mikroobidevastase toime, aeglustavad oksüdeerumist, võimaldavad luua spetsiifilise maitsetüübi ja –tugevuse. Fenoolide järgi iseloomustatakse tavaliselt toote suitsutusastet, selle juures peab kindlasti arvestama ka toote pindala. Karbonüüliühendid reageerivad valkudega, nad annavad tootele suitsumaitse ja suitsutatud välimuse, mille intensiivsus oleneb suitsutusvedeliku liigist, kontsentratsioonist, kuumusest, niiskusest ja mõjutusajast. Äädik- ja sipelghape parandavad toote säilivust, mõjutavad toote pinnale tekkiva kooriku moodustumist. Suitsu mõju toote omadustele ei või ülehinnata, sest suitsu komponendid ei tungi toote sisse sügavamale kui 5 mm, s.t. nad muudavad ainult toote pinna omadusi. Toote pinna töötlemisel seisukohalt on suitsutusainete bakteritsiidne, bakteriostaatiline ja antioksüdatiivne toime positiivne, sest hügieenilistes tingimustes, ettenähtud tehnoloogia järgi valmistatud toote riknemine algaks välispinnalt.
Toote pinna välimus ja värvus olenevad suitsu tihedusest, suitsutamise kestusest, õhu ja suitsu segu suhtelisest niiskusesisaldusest, temperatuurist, suitsu liikumiskiirusest, toote pinna niiskusesisaldusest ja puidu liigist. Pinna värvuse muutumine algab umbes 40-46°C juures. Keskkonna suur niiskusesisaldus annab pruuni või mudapruuni värvuse, madal – punase või kuldpruuni värvuse. Kuumtöötlemise aja pikenemine või temperatuuri tõus muudavad värvus intensiivsemaks. Toote pinna optimaalse värvuse saavutamine pole alati lihtne, sest liiga hele värvus jätab mulje alasuitsutamisest, liiga tume ülesuitsutamisest. Toote niiske pind värvub aeglasemalt kui kuiv pind ega omanda läiget. Tahmaosakesed sadestuvad paremini niiskele pinnale, halvendades välimust. Seetõttu tuleb enne suitsutamist lasta toote pinnal kuivada. Suitsutamise protsess koosneb kahest etapist: esmalt suitsuosakeste sadestumine toote pinnale, seejärel nende üleminek toote sisekihtidesse.
Tänapäeval kasutatakse ka suitsuvedelikuga suitsutamise meetodit (ilma suitsuta suitsutamine). Selle meetodi abil võib saada homogeenset produktsiooni kvaliteedi järgi, välistada kantserogeensete ainete salvestust, vähendada keskkonna saastumist, automatiseerida tehnoloogilist protsessi. Suitsuvedelikud jaotatakse kaheks rühmaks – preparaadid, mis on saadud suitsuainete kondenseerimise teel ja sünteetilised suitsupreparaadid.
Praegu on kasutusel ka elektrosuitsutamine, kus kombineeritakse suitsu sadestumist ja kala infrapunaga kuumutamist.
Suitsu koostis, selle aromaatsus, värviv toime ja teised omadused olenevad eelkõige puidu liigist ja niiskusest, põlemistsooni temperatuurist, suitsu liikumiskiirusest (põlemistsoonis viibimise ajast). Põlemistsooni temperatuur peab olema kõrgem kui 220°, s.o. temperatuur, mille puhul on võimalik puidu põlemine ilma välise soojuse juurdevooluta. Optimaalseks põlemistsooni temperatuuriks peetakse ligikaudu 300°C, sellel temperatuuril on kasulike ainete saagis suurim ja suitsu koostis kõige parem.
Suits on aerosoolitaoline polüdispersne süsteem: õhu ja gaaside segu - see sisaldab suitsuainete aurusid, puidu mittetäielikul põlemisel tekkinud vedelaid ja tahkeid osakesi. Suitsu struktuur oleneb tema tekkimise ja jahutamise tingimustest. Kiire lahustumine suurtes õhukogustes soodustab väikesemõõtmeliste dispergeeritud osakeste teket.
Suitsu keemiline koostis on väga mitmekesine. Suitsust on leitud erinevatel andmetel 200 kuni 600 keemilist ühendit. Andmete suur erinevus suitsu koostise kohta on arusaadav, sest pole kahte sama koostisega suitsu; põhjuseks võib olla ka määramismeetodite erinevus, nende tundlikkus.
Suitsus leiduvate ühendite klassidest on tähtsamad fenoolid, orgaanilised happed, aldehüüdid, ketoonid, alkoholid, kresoolid, süsivesikud, süsivesinikud jne. Suitsu komponentidest on suhteliselt palju uuritud fenoole ja nende toimet tootele.
Enamikul suitsu komponentidel on bakteritsiidne või bakteriostaatiline toime, kuid eriti tugev on see formaldehüüdil. Mõnel fenoolil on arvestatav antioksüdatiivne mõju. Fenoolid annavad tootele suitsumaitse ja mikroobidevastase toime, aeglustavad oksüdeerumist, võimaldavad luua spetsiifilise maitsetüübi ja –tugevuse. Fenoolide järgi iseloomustatakse tavaliselt toote suitsutusastet, selle juures peab kindlasti arvestama ka toote pindala. Karbonüüliühendid reageerivad valkudega, nad annavad tootele suitsumaitse ja suitsutatud välimuse, mille intensiivsus oleneb suitsutusvedeliku liigist, kontsentratsioonist, kuumusest, niiskusest ja mõjutusajast. Äädik- ja sipelghape parandavad toote säilivust, mõjutavad toote pinnale tekkiva kooriku moodustumist. Suitsu mõju toote omadustele ei või ülehinnata, sest suitsu komponendid ei tungi toote sisse sügavamale kui 5 mm, s.t. nad muudavad ainult toote pinna omadusi. Toote pinna töötlemisel seisukohalt on suitsutusainete bakteritsiidne, bakteriostaatiline ja antioksüdatiivne toime positiivne, sest hügieenilistes tingimustes, ettenähtud tehnoloogia järgi valmistatud toote riknemine algaks välispinnalt.
Toote pinna välimus ja värvus olenevad suitsu tihedusest, suitsutamise kestusest, õhu ja suitsu segu suhtelisest niiskusesisaldusest, temperatuurist, suitsu liikumiskiirusest, toote pinna niiskusesisaldusest ja puidu liigist. Pinna värvuse muutumine algab umbes 40-46°C juures. Keskkonna suur niiskusesisaldus annab pruuni või mudapruuni värvuse, madal – punase või kuldpruuni värvuse. Kuumtöötlemise aja pikenemine või temperatuuri tõus muudavad värvus intensiivsemaks. Toote pinna optimaalse värvuse saavutamine pole alati lihtne, sest liiga hele värvus jätab mulje alasuitsutamisest, liiga tume ülesuitsutamisest. Toote niiske pind värvub aeglasemalt kui kuiv pind ega omanda läiget. Tahmaosakesed sadestuvad paremini niiskele pinnale, halvendades välimust. Seetõttu tuleb enne suitsutamist lasta toote pinnal kuivada. Suitsutamise protsess koosneb kahest etapist: esmalt suitsuosakeste sadestumine toote pinnale, seejärel nende üleminek toote sisekihtidesse.
Tänapäeval kasutatakse ka suitsuvedelikuga suitsutamise meetodit (ilma suitsuta suitsutamine). Selle meetodi abil võib saada homogeenset produktsiooni kvaliteedi järgi, välistada kantserogeensete ainete salvestust, vähendada keskkonna saastumist, automatiseerida tehnoloogilist protsessi. Suitsuvedelikud jaotatakse kaheks rühmaks – preparaadid, mis on saadud suitsuainete kondenseerimise teel ja sünteetilised suitsupreparaadid.
Praegu on kasutusel ka elektrosuitsutamine, kus kombineeritakse suitsu sadestumist ja kala infrapunaga kuumutamist.