Sissejuhatus
Kalal on oluline koht paljude
inimeste toidulaual. Mitte
juhuslikult pole keskmine eluiga pikim saareriikide Jaapani ja Islandi
elanikel, kellele kala on peamine toidupoolis (Sink, 1996). Kala
ja kalatoodete tarbimine Eestis elaniku kohta on viimastel aastatel
olnud enamvähem stabiilne, s.o. umbes 16 kg aastas. Lääne-Euroopas on kala
osakaal leibkonna toidukulutustes riigiti küllaltki erinev, ulatudes 2,5%-st
Austrias 15,6%-ni Portugalis. Enim tarbitakse kala Portugalis (63 kg/a),
Islandil (46 kg/a), Hispaanias (41 kg/a), Norras (37 kg/a). Kala tarbimine on
reeglina väiksem kui liha tarbimine – liha tarbimine ületab kala tarbimise
Islandil 1,6 korda, Norras 2,5 korda, Rootsis 3,4 korda, Šveitsis 6,7 korda ja
Eestis 3,7 korda. Hollandi arstid leiavad, et iga
inimene peaks päevas sööma vähemalt 30 g kala, Inglismaa dietoloogide väitel
piisab, kui nädalas kaks korda tarbida 200-400 grammi rasvast kala (Sink, 1996).
Kalatooted on tervisele kasulikud toiduained, need sisaldavad palju organismile vajalikke aineid ja vitamiine. Kalas leidub 13-23% täisväärtuslikke valke, milliste hulk võib paljudes kalades olla kuni 25% (anšoovis, tuunikala). Sügisesel perioodil on räimedes valgu sisaldus tõusnud kuni 23%. Erinevate kalade rasvade sisaldus kõigub suurtes piirides 0,1-33%ni, mis sõltub kala liigist ja püüdmisajast. Rasvasemateks kalades loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat, makrelli. Vähese rasvasisaldusega kalad on tursk, hõbeheik ja haug. Kalade rasvkoest saadakse vajalikke vitamiine nagu A, D ja E vitamiine, mõningad kalaliigid sisaldavad B1 ja B2 vitamiine. Kaladest ja kalatoodetest saadakse ka omega-rasvhappeid.
Kalas on rohkelt ka mineraalaineid (1-5%), milliste hulka kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas mikroelement seleeni sisaldus, teaduslike arvamuste alusel, see kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest ja hoiab ära infarkti tekke. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on samuti oluline mikroelement südamehaigetele. Kõikides merekalades sisaldub palju joodi, millest meil rafineeritud toiduainete ajastul tihti vajaka jääb. Kalatoit on seega oluline ka kilpnäärme alatalituse all kannatavatele inimestele.
Eesti kalatöötlemises on põhilisteks tegevusvaldkondadeks kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja -preservide ning valmistoidu tootmine. Eesti kalatöötlemisettevõtete põhiline tooraine on kohalikud Läänemere kalaliigid räim ja kilu ning fileerimisettevõtetele mageveekalad ahven ja koha.
Kalatoodete valdkond koondab endasse paljud erinevad tootmisharud, millest lähtuvalt on täheldatud ka erinevaid tervisele ohtlikke aspekte.
Kalatööstuse koondumine võimaldab otseste tootmisliinide rajamist ning seega mõistliku ning vajaliku tehnika väljatöötamist. Näited KKP (kriitilised kontrollpunktid):
- suitsetatud tooted: temperatuur külm- ning kuumsuitsu toodete juures
C. botulinum vaakumpakendatud suitsetatud toodete puhul
- konservid: säilitamistingimused (ladudes) takistamaks histamiini tekkimist
pastöriseerimis-/steriliseerimistingimused mahutites
Kala ning kalasaaduste pH vahemikud
värske kala 6,6 – 6,8
austrid 4,8 – 6,3
niisutat. kuivat. tursk alla 11 pressvees
marinaadid alla 4,8
praekala alla 4,8 äädikaleotises
kalasaadused želees
želeeosa alla 4,8
Kalatooted on tervisele kasulikud toiduained, need sisaldavad palju organismile vajalikke aineid ja vitamiine. Kalas leidub 13-23% täisväärtuslikke valke, milliste hulk võib paljudes kalades olla kuni 25% (anšoovis, tuunikala). Sügisesel perioodil on räimedes valgu sisaldus tõusnud kuni 23%. Erinevate kalade rasvade sisaldus kõigub suurtes piirides 0,1-33%ni, mis sõltub kala liigist ja püüdmisajast. Rasvasemateks kalades loetakse lõhelisi, heeringalisi, tuuralisi, tuunikala, skumbriat, makrelli. Vähese rasvasisaldusega kalad on tursk, hõbeheik ja haug. Kalade rasvkoest saadakse vajalikke vitamiine nagu A, D ja E vitamiine, mõningad kalaliigid sisaldavad B1 ja B2 vitamiine. Kaladest ja kalatoodetest saadakse ka omega-rasvhappeid.
Kalas on rohkelt ka mineraalaineid (1-5%), milliste hulka kuuluvad kaalium, raud ja fosfor. Oluline on kalas mikroelement seleeni sisaldus, teaduslike arvamuste alusel, see kaitseb inimorganismi vähirakkude arengu eest ja hoiab ära infarkti tekke. Kaaliumi sisaldus on suurem merekalades, mis on samuti oluline mikroelement südamehaigetele. Kõikides merekalades sisaldub palju joodi, millest meil rafineeritud toiduainete ajastul tihti vajaka jääb. Kalatoit on seega oluline ka kilpnäärme alatalituse all kannatavatele inimestele.
Eesti kalatöötlemises on põhilisteks tegevusvaldkondadeks kala külmutamine, fileerimine, kalakonservide ja -preservide ning valmistoidu tootmine. Eesti kalatöötlemisettevõtete põhiline tooraine on kohalikud Läänemere kalaliigid räim ja kilu ning fileerimisettevõtetele mageveekalad ahven ja koha.
Kalatoodete valdkond koondab endasse paljud erinevad tootmisharud, millest lähtuvalt on täheldatud ka erinevaid tervisele ohtlikke aspekte.
Kalatööstuse koondumine võimaldab otseste tootmisliinide rajamist ning seega mõistliku ning vajaliku tehnika väljatöötamist. Näited KKP (kriitilised kontrollpunktid):
- suitsetatud tooted: temperatuur külm- ning kuumsuitsu toodete juures
C. botulinum vaakumpakendatud suitsetatud toodete puhul
- konservid: säilitamistingimused (ladudes) takistamaks histamiini tekkimist
pastöriseerimis-/steriliseerimistingimused mahutites
Kala ning kalasaaduste pH vahemikud
värske kala 6,6 – 6,8
austrid 4,8 – 6,3
niisutat. kuivat. tursk alla 11 pressvees
marinaadid alla 4,8
praekala alla 4,8 äädikaleotises
kalasaadused želees
želeeosa alla 4,8