Kuumsuitsutatud kalatoodete tootmise tehnoloogiline skeem
Külmutatud kala sulatamine - sulatatakse defrosterite abil, milles temperatuur ei tohi tõusta üle 20°C. Kala ja vee suhe peab olema 1:2. Kalu peab pesema sellise veega, millise temperatuur on alla 15°C. Ülessulatamine lõpetatakse, kui kala lihaste sisekihtides on temperatuur tõusnud -2 kuni 0°C.
Sisikonnatustamine ja pesemine - eemaldatakse kalade siseorganid ning kalad pestakse vannides voolava või vahetuva veega, millise temperatuur ei ole üle 15°C. Seda protsessi teostatakse selleks, et eemaldada lima ja pindmine saastatus.
Värske veega loputamine - töödeldud kala on vaja korralikult pesta, seejärel seda nõrutatakse ning suunatakse edasi soolamisse.
NB! Järgnevast videost on võimalik näha kalade tükeldamist, sisikonnatustamist ja pesemist.
Sisikonnatustamine ja pesemine - eemaldatakse kalade siseorganid ning kalad pestakse vannides voolava või vahetuva veega, millise temperatuur ei ole üle 15°C. Seda protsessi teostatakse selleks, et eemaldada lima ja pindmine saastatus.
Värske veega loputamine - töödeldud kala on vaja korralikult pesta, seejärel seda nõrutatakse ning suunatakse edasi soolamisse.
NB! Järgnevast videost on võimalik näha kalade tükeldamist, sisikonnatustamist ja pesemist.
Soolamine - Erinevat liiki ja suurust kalad on vaja soolata eraldi puhats filtreeritud soola lahuses, mille tihedus on 1.18-1.20 g/cm. Kala massi ja soola lahuse suhe soolamise vannis peaks olema 1:2. Lahuse temperatuur ei tohi tõusta üle 15°C. Kui soolatakse rasvaseid kalu, siis ei tohi lahuse temperatuur olla üle 10°C. Suuri ja keskmise suurusega kalu on võimalik soolata ka korraga, aga siis kasutatakse soolamise segameetodit. Soolamine lõpetatakse kui soola massiline osa kalades ulatub 1.2-2.0%, soojal aastaajal 2.5 kuni 3%.
Värske veega loputamine, millele järgneb kaladelt vee ära nõrutamine ja suitsutamine. Suitsutamisel võiks kasutada järgnevaid temperatuure: kuivatamine – 50-90°C, läbi keetmine 100-140°C, suitsutamine 80-120°C. Kuivatamine lõppeb , kui kala pindmine kiht on kuiv. Läbi keetmine lõppeb, kui kõik kala kihid on pehmeks keedetud ning veri, mis asub selgroo kõrval, on hüübinud ja liha on luudelt kergesti eraldatav. Suitsutamine lõpetatakse siis, kui keedetud kala värvub kuldkollaseks kuni helepruuniks. Ligikaudselt kestavad erinevad etapid järgnevalt: kuivatamine – 15-30 minutit, keetmine – 45 minutit kuni 3-3.5 tundi, suitsutamine – 30 minutit kuni 3 tundi.
Pärast suitsutamist on vaja kala võimalikult kiiresti jahutada. Sellele järgneb pakendamine ja säilitamine.
Värske veega loputamine, millele järgneb kaladelt vee ära nõrutamine ja suitsutamine. Suitsutamisel võiks kasutada järgnevaid temperatuure: kuivatamine – 50-90°C, läbi keetmine 100-140°C, suitsutamine 80-120°C. Kuivatamine lõppeb , kui kala pindmine kiht on kuiv. Läbi keetmine lõppeb, kui kõik kala kihid on pehmeks keedetud ning veri, mis asub selgroo kõrval, on hüübinud ja liha on luudelt kergesti eraldatav. Suitsutamine lõpetatakse siis, kui keedetud kala värvub kuldkollaseks kuni helepruuniks. Ligikaudselt kestavad erinevad etapid järgnevalt: kuivatamine – 15-30 minutit, keetmine – 45 minutit kuni 3-3.5 tundi, suitsutamine – 30 minutit kuni 3 tundi.
Pärast suitsutamist on vaja kala võimalikult kiiresti jahutada. Sellele järgneb pakendamine ja säilitamine.
Joonis 1. Tehnoloogiline skeem (autori koosatud)