Kalapulkade tehnoloogia
Esmane kalapulkade tooraine on kala, see võib olla värske kala või külmutatud. Odavamate kalapulkade tootmiseks kasutatakse põhimaterjalina kalahakkliha, kallimatel terveid kala fileesid.
Klassikaline kalapulkade valmistamine algab tööstuses elusa või külmutatud kala vastuvõtust. Kuna kalad on kiiresti riknevad, siis tarnitakse seda sageli elusana või külmutatuna. Esimese etapina toimub kalade hindamine ehk inspekteerimine. Seal eraldatakse toiduks mittesobivad kalad - erinevate vigastustega kalad, riknenud kalad. Järgnevalt sorteeritakse kala liikide ja suuruse järgi. Kui tööstuses on tarnitud elusad kalad, siis need uimastatakse ja veretustatakse ning roogitakse ehk pea ja sisikond eemaldatakse. Seda viimast tehakse kohe pärast tapmist, et vältida bakteriaalsete protsesside kiiret käivitumist. Rookimise eesmärk on eemaldada need kalade kehaosad, millised tõenäoliselt vähendavad toote kvaliteeti. Rookimisel lõigatakse lahti kõht, eemaldatakse siseorganid. Kalad tuleb pesta ning jahutada, et pidurdada ebasoodsad ensümaatilised ja mikrobioloogilised protsessid (Devine & Dikeman’i, 2004).
Kui kalad on pärast püüki külmutatud ning transporditakse ettevõttesse, siis algab kalade töötlemine sulatamisega. Sellele järgneb rookimine, lihainspektsioon ja kvaliteedi kontroll. Lihainspekteerimisel otsitakse kaladest parasiite või muid haigustunnuseid, mis võivad kalatoodete kvaliteeti vähendada või olla tarbijate jaoks ohtlikud. Vahel võib ettevõttesse saabuda juba suurtel kalalaevadel fileeritud kala. Selline kala on samuti tavapäraselt külmutatud.
Järgmise etapina kala nahatustatakse ja fileeritakse, kalapulkade valmistamisel kalad alati nahatustakse. Siis toimub fileede eraldamine luudest, ehk põhiliselt konditustamine. Kalapulkade toormaterjaliks võib kasutada kas tervet fileed või pärast fileerimist luudele jäänud liha, mis eemaldatakse luudelt mehaaniliselt ning kasutatakse kalapulkade alusmassina (kalahakkliha).
Sellele järgneb toote kuubikuteks vormimine, paneerimine ja külmutamine - kuni temperatuur toote sees langeb -18 kraadini. Külmutatud plokkidest lõigatakse kalapulgad, nende paksus peab olema vähemalt 10 mm. Paneerimiseks pihustatakse pulkade peale jahusegu, mis aitab teistel glasuuridel kinnituda. Siis pihustatakse peale taignamass. Paneeringus sisalduv paprikapulber ja kurkum annavad pulkadele vastavalt oranži või kollast värvi. Igas etapis toodet keerutatakse umbes kuuskorda, see on tavapäraselt piisav, et kõik vajalikud ained seostuksid kalale. Väga tähtis on, et toote temperatuur püsiks kogu paneerimise käigus stabiilne ning oleks kõikides partiides sarnane, sest sedasi on võimalik tagada tarbijatele ühtse kvaliteediga toode. Kõige tüüpilisem viga, mis kalapulkade korral tuvastatakse on see, et nende paneering eraldub või on ebaühtlaselt jaotunud.
Pärast katmist, pulk läbib tööstuse fritüüri, kus on kuum õli. See muudab pulga katte ekstra krõbedaks, see on tingitud vee katte asendamisest väga kuuma õliga. Siis toimub taas kalapulkade külmutamine ning seejärel kalapulkade pakendamine ning ladustamine või ettevõttest väljastamine. Edasi suunatakse tooted jaekaubandusse, kust jõuavad nad tavatarbija pannile (vaata järgnevat pilti).
Klassikaline kalapulkade valmistamine algab tööstuses elusa või külmutatud kala vastuvõtust. Kuna kalad on kiiresti riknevad, siis tarnitakse seda sageli elusana või külmutatuna. Esimese etapina toimub kalade hindamine ehk inspekteerimine. Seal eraldatakse toiduks mittesobivad kalad - erinevate vigastustega kalad, riknenud kalad. Järgnevalt sorteeritakse kala liikide ja suuruse järgi. Kui tööstuses on tarnitud elusad kalad, siis need uimastatakse ja veretustatakse ning roogitakse ehk pea ja sisikond eemaldatakse. Seda viimast tehakse kohe pärast tapmist, et vältida bakteriaalsete protsesside kiiret käivitumist. Rookimise eesmärk on eemaldada need kalade kehaosad, millised tõenäoliselt vähendavad toote kvaliteeti. Rookimisel lõigatakse lahti kõht, eemaldatakse siseorganid. Kalad tuleb pesta ning jahutada, et pidurdada ebasoodsad ensümaatilised ja mikrobioloogilised protsessid (Devine & Dikeman’i, 2004).
Kui kalad on pärast püüki külmutatud ning transporditakse ettevõttesse, siis algab kalade töötlemine sulatamisega. Sellele järgneb rookimine, lihainspektsioon ja kvaliteedi kontroll. Lihainspekteerimisel otsitakse kaladest parasiite või muid haigustunnuseid, mis võivad kalatoodete kvaliteeti vähendada või olla tarbijate jaoks ohtlikud. Vahel võib ettevõttesse saabuda juba suurtel kalalaevadel fileeritud kala. Selline kala on samuti tavapäraselt külmutatud.
Järgmise etapina kala nahatustatakse ja fileeritakse, kalapulkade valmistamisel kalad alati nahatustakse. Siis toimub fileede eraldamine luudest, ehk põhiliselt konditustamine. Kalapulkade toormaterjaliks võib kasutada kas tervet fileed või pärast fileerimist luudele jäänud liha, mis eemaldatakse luudelt mehaaniliselt ning kasutatakse kalapulkade alusmassina (kalahakkliha).
Sellele järgneb toote kuubikuteks vormimine, paneerimine ja külmutamine - kuni temperatuur toote sees langeb -18 kraadini. Külmutatud plokkidest lõigatakse kalapulgad, nende paksus peab olema vähemalt 10 mm. Paneerimiseks pihustatakse pulkade peale jahusegu, mis aitab teistel glasuuridel kinnituda. Siis pihustatakse peale taignamass. Paneeringus sisalduv paprikapulber ja kurkum annavad pulkadele vastavalt oranži või kollast värvi. Igas etapis toodet keerutatakse umbes kuuskorda, see on tavapäraselt piisav, et kõik vajalikud ained seostuksid kalale. Väga tähtis on, et toote temperatuur püsiks kogu paneerimise käigus stabiilne ning oleks kõikides partiides sarnane, sest sedasi on võimalik tagada tarbijatele ühtse kvaliteediga toode. Kõige tüüpilisem viga, mis kalapulkade korral tuvastatakse on see, et nende paneering eraldub või on ebaühtlaselt jaotunud.
Pärast katmist, pulk läbib tööstuse fritüüri, kus on kuum õli. See muudab pulga katte ekstra krõbedaks, see on tingitud vee katte asendamisest väga kuuma õliga. Siis toimub taas kalapulkade külmutamine ning seejärel kalapulkade pakendamine ning ladustamine või ettevõttest väljastamine. Edasi suunatakse tooted jaekaubandusse, kust jõuavad nad tavatarbija pannile (vaata järgnevat pilti).